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食中毒シーズン到来!正しく知って対策をしましょう!

生活について

新型コロナウイルス感染症の勢いは止まらず、毎日ニュースなどの報道が続いています。

しかし気が付けば季節が経ち、それに合わせ別の病気のリスクも高まってきています。それは食中毒です。

外出自粛要請や休校の影響で家庭での調理が増えているかと思いますが、衛生管理はしっかりできているでしょうか。

そこで今回は、例年これからの季節に増加する食中毒について情報をご提供したいと思います。

 

①細菌、ウイルス以外も原因に

食中毒の原因は単に細菌感染やウイルスのみではありません。

厚生労働省が行っている食中毒統計調査では原因物質として・ウイルス・細菌・寄生虫・化学物質・植物性自然毒・動物性自然毒・その他 と分類しています。

イラストにあるように、食を脅かす原因は様々あります。

もちろんすべてに留意しなければいけないのですが、患者数の半数以上を細菌、ウイルスが占めているため、今回はそこに注目し、要因と対策をご説明したいと思います。

 

②暖かくなると流行する。

細菌性の食中毒はこの時期から夏季にかけて増加する傾向があります。

一番発生件数、患者数が多いカンピロバクターは通年で発生していますが、暖かくなるとそれに合わせサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌といったものが原因の食中毒も発生します。

ご存知の方が多いと思いますが、食中毒を防ぐためには、【①つけない ②増やさない ③やっつける】の食中毒予防の三原則が基本とされています。

ご家庭でも同様のことを実践するためにはどのような対策が考えられるでしょうか。

 

③手はきれいに、手早く調理して、加熱したものを早めに食べる!

石鹸を使った手洗いやアルコールで器具を清潔に保つことは「①つけない」に当たります。

こういった商品がない中、家庭でできることとして、まな板などの調理器具を熱湯や次亜塩素酸ナトリウムを使って殺菌する方法があります。
(調理器具の使用上の注意を確認してから行ってください。)

熱湯殺菌はただ熱湯をかれば良いという訳ではありません。

そのうえ、やけどの危険性やマニュアルを遵守しようとすると非常に手間がかかるため、次亜塩素酸ナトリウムを使用した方法がおすすめです。

清潔なまな板や包丁を準備しても、基本的に食材には菌が存在しています。

調理中にその菌が増殖しないよう、食材はよく洗浄し、なるべく冷たい状態で手早く調理することも大切です。これが「②増やさない」です。

多くの食中毒菌は冷蔵庫の温度で増殖のスピードが遅くなります。

そのため例えば複数の料理を作る際、火を入れるのが後になる食材はなるべく冷蔵庫に入れるようにしましょう。

食中毒予防で確実なものは「③やっつける」です。菌は目に見えず、存在しているか死滅しているかは肉眼で確認できません。

仮に器具や食材に菌が付着していたとしても、食材を十分加熱することでやっつけることができます。
(不活化しない菌や毒素もあります。)

例えば発生件数の多いカンピロバクターは特に鶏肉に多いとされています。

この食中毒菌の対策は中心温度75℃で1分の加熱です。

カンピロバクターは少量(100個)程度でも食中毒を発症します。

そのため「少しくらい生でも大丈夫」と思わず、しっかり加熱するようにしましょう。

もちろん盛り付けるお皿や食べるときの手や箸、スプーンなどが汚染されていた場合、こういった対策をしていても食中毒リスクは高くなってしまうため、十分キレイにしてください。

また、食べきるということも大切です。

加熱した料理でも菌が完全にいなくなっているわけではありません。

食べているうちに箸やスプーンを介し、口腔やテーブルなどにいる新たな菌が付着することになります。

「温かい料理」に「菌」が付着すると菌の増殖条件でもある「水分、栄養、温度」が整った状態になってしまいます。

 

≪まとめ≫

今回の内容は、

①菌を付けないように手洗い、器具の洗浄・殺菌を十分に行う。

②食材の温度が常温になる前に、なるべく早めに食材を処理する。

③食材はしっかり中まで加熱して食べる(食べきる)。

以上が食中毒にかからないための対策です。

食中毒菌は思わぬところに潜んでいることがあります。

食中毒が増えてくる時期だからこそしっかりと対策をして予防したいですね。

下記のサイトではその他の食中毒菌,ウイルスの情報や対策をより詳しく記載しています。

ぜひこれからに備えるためにも一度ご覧ください。

 

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◆知っておきたい家庭の感染と予防

https://family.saraya.com/kansen/index.html

◆PROサラヤ 衛生管理ガイド

https://pro.saraya.com/sanitation/guide/

◆栄養士ウェブ(“その他”から“食中毒”をお選びください)

https://www.eiyoshi-web.com/member/powerpoint/

 

≪参考文献≫

①厚生労働省 食中毒統計

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

②厚生労働省 平成30年食中毒発生状況(概要版)及び主な食中毒事案

https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000488491.pdf

③東京都食品衛生協会 カンピロバクター

http://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/arekore-shokutyudoku_kanpiro.html

④大量調理衛生マニュアル

https://www.city.sakai.lg.jp/kenko/shokuhineisei/jigyosha/kikakukijyunkaisei/h290616tairyoutyouri.files/H290616-2.pdf

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この記事を書いた人


沢目 晃誠(さわめ こうせい) プロフィール 

■保有資格
・管理栄養士
・調理師

■プロフィール
高校で調理師免許を取得した後、栄養学に興味を持ち管理栄養士養成大学へ入学。
卒業後、手指消毒用アルコールや石鹸,健康食品メーカーのサラヤ株式会社にて営業職を経験。
現在は食品部門の商品開発に従事。商品に関連する情報発信も行っている。


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