普段の食事、衛生管理はしっかりできているでしょうか？
食中毒は夏場に増えるイメージがありますが、実は一年を通して発生しています。
原因は多岐にわたりますが、今回は代表的な「細菌性食中毒」と「ウイルス性食中毒」について情報を提供したいと思います。
「食中毒」と聞くと、菌やウイルスによるものと想像してしまいますが、原因はそれだけれはありません。
厚生労働省が行っている食中毒統計調査では原因物質として
・ウイルス
・細菌
・寄生虫
・化学物質
・植物性自然毒
・動物性自然毒
・その他
以上のように分類しています。
下のグラフは食中毒の患者数と発生件数を原因別に示したものです。
令和4年 病因物質別月別食中毒発生状況
両方のグラフを合わせて見ていただくと、細菌やウイルスは発生件数に対して患者数が多いことがわかります。
もともと食品に存在していた菌やウイルスが原因となった場合もあれば、保菌者が食品や料理に移してしまい、それが原因となる場合もあります。
これらの食中毒は感染症のように、正しく対策をしないと他の人に移してしまい、それが連鎖して規模が大きくなってしまうことが特徴です。
自分も感染しないように、また家族にも感染させないように、原因と対策を知ることが大切です。
まず、細菌性の食中毒は梅雨時期から夏にかけて増加する傾向があります。
細菌性食中毒の中でも最も発生件数が多く、患者数も多いカンピロバクターは通年で発生していますが、暖かくなるとそれに伴いサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌が原因の食中毒も発生します。
夏場に増える細菌性食中毒として黄色ブドウ球菌が有名です。
この菌は傷がある手や鼻腔に存在しています。
エンテロトキシンという毒素を産生し、それが食中毒の原因となります。
この菌は5～47.8℃の範囲で活動しますが、30～37℃で最も増殖します。
なお、エンテロトキシンの産生温度は10～46℃と報告されています。
夏場は菌も増殖し、毒素の産生される温度帯になるため注意が必要です。
調理後に時間が経ったおにぎりや仕出し弁当が原因となり、食中毒が発生したケースもあります。
一報、冬に流行するものとしてノロウイルスによる食中毒が有名です。
このウイルスを原因とした食中毒は大規模化しやすく、感染症として捉えられています。
低温でも乾燥したところでも長時間感染力を保つことができるウイルスで、食品では二枚貝に多く存在していると考えられています。
その中でも牡蠣は生で食べる習慣があるため、冬季が旬ではありますが生食には注意が必要です。
ノロウイルスの食中毒になると嘔吐や下痢の症状がありますが、それらの吐瀉物や排泄物も感染源となりますので、処理する際には注意が必要です。
乾燥に強く、通常のアルコールでは不活化できないため、吐瀉物がかかり正しく処理できなかったカーペットが感染源になった事例もあります。
これらの食中毒を防ぐための基本は
①つけない
②増やさない
③やっつける
が三原則とされています。
ご家庭で実践するためには、どのような方法が考えられるでしょうか。
調理前の石けんを使った手洗いや、洗剤やアルコールで器具を洗浄、除菌し清潔に保つことは「①つけない」にあたります。
先ほど例にあげた「おにぎりと黄色ブドウ球菌」の場合も、まず手洗いやアルコールを使用した手指消毒を行うことや、菌が付着しなように使い捨ての手袋やラップを使用することも対策として有効です。
清潔なまな板や包丁を準備しても、基本的に食材には菌やウイルスが存在しています。
調理中にそれらが増えないよう、食材はよく洗浄し、なるべくは手早く調理することも大切です。
これが「②増やさない」です。
多くの食中毒菌は冷蔵庫の温度で増殖スピードは遅くなります。
例えば、複数の料理を作る際、調理が後になる食材はなるべく冷蔵庫に入れるようにしましょう。
食中毒予防で確実なものは「③やっつける」です。
菌やウイルスは目に見えず、存在しているか死滅しているかは肉眼で確認できません。
仮に器具や食材にそれらが付着していたとしても、食材を充分に加熱することでやっつけるこができます（注：加熱で不活化できない菌や毒素もあります）
例えば発生件数の多いカンピロバクターは特に鶏肉に多く存在していますが、この食中毒菌の対策方法は「食材の中心温度が75℃になり、そこから一分間の加熱」です。
カンピロバクターは少量（100個程度）でも体に入ると食中毒を発症するといわれています。
そのため「少しくらい生でも大丈夫」と思わず、しっかり加熱するようにしましょう。
最近では低温調理が一部でブームになっていますが、調理をする際には必ず取扱説明書に従って調理をするようにしましょう。
また冒頭のグラフでは寄生虫の発生件数が伸びていますが、加熱は寄生虫に対しても有効な対策方法です。
もちろん盛り付けるお皿や食べるときの手や箸,スプーンなどが汚染されていた場合、こういった対策をしていても食中毒リスクは高くなってしまうため、十分キレイにしてください。
それから、「食べきる」のも大切です。
加熱した料理も菌は0にはなりません。
食実中の箸やスプーンで触れたりすると新たな菌が付着することになりますので、注意が必要です。
食中毒の原因となる菌やウイルスは思わぬところに潜んでいることがあります。
自分を守るためにも、周りの人を守るためにも、しっかりと対策をして食中毒を予防しましょう。
原因となる菌やウイルスの特徴を知ることも予防の1つになります。
どんな食材に含まれているのか。温度管理はどうすれば良いのか。加熱で死滅(不活化)するのか。など知識があれば予防に繋がります。
この記事を書いた人
沢目 晃誠（さわめ こうせい）
■保有資格
・管理栄養士
・調理師
■プロフィール
高校で調理師免許を取得した後、栄養学に興味を持ち管理栄養士養成大学へ入学。
卒業後、手指消毒用アルコールや石鹸,健康食品メーカーのサラヤ株式会社にて営業職を経験。
現在は食品部門の商品開発に従事。商品に関連する情報発信も行っている。
